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　　葡(pu)萄酒质量除香气、口感等达到(dao)平(ping)衡(heng)外，还表现在葡(pu)萄酒的稳(wen)(wen)定性(xing)上(shang)，装瓶后不产生沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)。葡(pu)萄酒沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)主要分(fen)为两大类，即生物(wu)性(xing)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)和非生物(wu)性(xing)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)，其中非生物(wu)性(xing)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)又(you)分(fen)为单宁色(se)素沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)和酒石酸(suan)盐(yan)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)。本文对酒石酸(suan)盐(yan)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)进(jin)行了初浅的剖析(xi)(xi)，并(bing)通(tong)过(guo)电(dian)渗析(xi)(xi)法(fa)(fa)来解决和预防葡(pu)萄酒沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)，以保证葡(pu)萄酒质量的稳(wen)(wen)定性(xing)。目前电(dian)渗析(xi)(xi)法(fa)(fa)在国内还没有推广开来，可能是(shi)对电(dian)渗析(xi)(xi)法(fa)(fa)认识不够造成的，而实(shi)质上(shang)该法(fa)(fa)用(yong)国产设(she)备(bei)即可，既经济又(you)实(shi)惠。

　　葡萄酒中酒石酸盐

　　据分析(xi)，葡(pu)萄(tao)皮(pi)中的矿(kuang)(kuang)物质占5%～2%，葡(pu)萄(tao)品种不(bu)同(tong)其(qi)含量也不(bu)同(tong)。葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中的矿(kuang)(kuang)物质主要来(lai)源于葡(pu)萄(tao)，这些矿(kuang)(kuang)质元素在葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中通常以离子形式存在。阳(yang)离子有K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu等(deng)，阴离子有PO、SO、C1、HT(酒(jiu)石酸(suan)根离子)等(deng)，它们在酒(jiu)中以离子的方(fang)式平衡(heng)存在，形成了酒(jiu)石酸(suan)盐及少量的其(qi)它酸(suan)盐(磷酸(suan)盐，硫(liu)酸(suan)盐)。

　　电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐

　　电(dian)(dian)渗(shen)(shen)析法是在电(dian)(dian)场的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下，利用(yong)(yong)半透(tou)膜(mo)的(de)(de)(de)选择(ze)透(tou)过(guo)性来提纯和(he)分(fen)(fen)离(li)(li)不同的(de)(de)(de)溶质(zhi)(zhi)粒子(zi)(zi)(如(ru)离(li)(li)子(zi)(zi))。这是2O世纪(ji)5O年代发展起(qi)来的(de)(de)(de)一(yi)(yi)种新技术，最初用(yong)(yong)于(yu)(yu)海水的(de)(de)(de)淡化，现在广泛用(yong)(yong)于(yu)(yu)化工(gong)、轻工(gong)、冶金、造纸、医药工(gong)业。电(dian)(dian)渗(shen)(shen)析是一(yi)(yi)种除(chu)(chu)盐(yan)技术，盐(yan)的(de)(de)(de)阴(yin)(yin)、阳离(li)(li)子(zi)(zi)在直流电(dian)(dian)场的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下会分(fen)(fen)别向相反方向的(de)(de)(de)电(dian)(dian)极(ji)(ji)移动。如(ru)果在一(yi)(yi)个电(dian)(dian)渗(shen)(shen)析器中(zhong)(zhong)各插入一(yi)(yi)个阴(yin)(yin)、阳离(li)(li)子(zi)(zi)交换膜(mo)，由于(yu)(yu)这些离(li)(li)子(zi)(zi)交换膜(mo)具有选择(ze)透(tou)过(guo)性，这样(yang)在两个膜(mo)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)间隔室(shi)中(zhong)(zhong)，盐(yan)的(de)(de)(de)浓度就会因为离(li)(li)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)定(ding)向迁移而降低，而靠近(jin)电(dian)(dian)极(ji)(ji)的(de)(de)(de)两个隔室(shi)则(ze)分(fen)(fen)别为阴(yin)(yin)、阳离(li)(li)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)浓缩(suo)室(shi)，最后在中(zhong)(zhong)间的(de)(de)(de)淡化室(shi)内(nei)达到(dao)脱盐(yan)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，所(suo)以电(dian)(dian)渗(shen)(shen)析分(fen)(fen)离(li)(li)效果的(de)(de)(de)好坏(huai)是用(yong)(yong)除(chu)(chu)盐(yan)率(lv)的(de)(de)(de)高低来表示的(de)(de)(de)。葡萄酒溶液中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)盐(yan)类也(ye)是以阴(yin)(yin)、阳离(li)(li)子(zi)(zi)形式存在的(de)(de)(de)，因此也(ye)可以利用(yong)(yong)电(dian)(dian)渗(shen)(shen)析法去除(chu)(chu)这些盐(yan)类物质(zhi)(zhi)，提高葡萄酒的(de)(de)(de)稳定(ding)性和(he)产品质(zhi)(zhi)量。